Marseille

Une petite semaine à Marseille

l'arrivée d'un pêcheur le matin 

 

les navettes des Accoules

(68, rue Caisserie,  le Panier)

une texture agréable et un goût bien parfumé

ici avec un canistrelli au citron (bon mais pas exceptionnel)

ou le four des navettes

(136 Rue Sainte, à côté de l'abbaye Saint Victor)

une texture un peu sèche, un peu pâteuse en bouche,

mais un parfum exceptionnel !

en haut, les navettes du four

en bas, celles des accoules.

l'idéal serait le goût des premières avec la texture des deuxièmes

une autre spécialité de Marseille, 

les croquants aux amandes ?

ici ceux de la boulangerie Aixoise.

(45 rue Francis Davso, Quartier: Opéra)

différents des croquants secs,

mais délicieux, entre croquants et macarons...

un petit bar agréable,

(45 Rue Sainte-Françoise, le panier)

Bruschetta à la brandade

hamburger froid à la méridionale,

sardine, anchois...

 

dommage, elle n'existe plus, il parait que les glaces étaient délicieuses !

Turinois nature (châtaignes-chocolat)

le vrai goût des châtaignes et du chocolat,

 sans sucre et sans beurre,

  des châtaignes cuites à la vapeur ou à l'eau, 

 épluchées puis mixées avec plus ou moins de chocolat fondu (noir ou au lait suivant son goût)

et  un peu de lait (d'amande, de riz ou de vache) pour diluer un peu la pâte,

mettre en forme ou tasser dans un moule.

Gâteaux de lune (premier essai)

Trouvé chez Junkudo,

  ce superbe livre de pâtisseries Japonaises

 mais entièrement en japonais ...

 juste quelques notions de japonais pour traduire

  grâce à internet, mais pas évidant du tout

malgré les nombreuses photos !

recette du gâteau de lune

j'ai fabriqué des moules en terre cuite,

 mais les détails sont trop fins,

et les gâteaux ont gonflé lors de la cuisson...

par contre, ils sont délicieux !

ingrédients:

 -pour la pâte

250 g de farine 

125 g de sucre en poudre  (je n'en ai mis que 50 g largement suffisant pour moi)

40 g de saindoux (j'ai utilié de l'huile d'olive)

10 ml d'eau 

2 œufs

2 g de bicarbonate

2 g de levure chimique (je n'en ai pas mis)

 -pour la farce

500 g de pâte de haricots rouges (confiture d 'azuki)

40 g de noix mixées

30 g de saindoux (huile)

25 g de sésame noir mixé

 - pour la dorure

1 jaune d’œuf

5 ml de mirin

5 ml de caramel

Recette:  n'ayant pas encore tout traduit, la recette est pour l'instant surtout inspirée des photos...

Petits cakes citron-amande

des petits gâteaux parfumés et léger

Ingrédients:

175 g de farine

125 g de ricotta

80 g d'amandes en poudre

50 g de sucre

2 œufs

2 c. à  s. d'huile d'olive

1 citron bio  (jus et zeste)

1 petite c. à  c. de bicarbonate 

Mélanger bien tous les ingrédients, verser dans les moules (ici une plaque de 9 moules à cake)

et cuire environ 20 minutes à 180°.

Kitaôji Rosanjin, génie de la cuisine japonaise, artiste céramiste, calligraphe, laqueur...

inventeur de la gastronomie au Japon,

 le « bi-shoku » ou l’esthétique du manger

une belle exposition  au musée Guimet

choux salés, saumon wasabi

Idéal pour un apéritif raffiné

inspiré d'une recette de Christophe Adam 

du livre : Eclairs,

mais presque totalement transformée, puisque j'ai changé :

- la forme, plus simple (de minuscules petits choux)

- la pâte à chou (j'ai pris ma recette habituelle)

- la farce (la truite s'est transformée en saumon, la crème fouettée trop délicate à transporter

   en fromage frais ( saint-môret, philadelphia,  ricotta...+ un peu de fromage blanc)

 je n'ai gardé que le glaçage et le wasabi, mais sans les épinards !

Recette: 

pâte à chou,

- faire bouillir 1/4 de litre d'eau avec 1/2 c. à c. de sel, 70 g de beurre coupé en morceaux.

- hors du feu, ajouter 150 g farine et mélanger vivement jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.

- à la main ou au robot, ajouter un à un 4 œufs (moyens ou 3  gros, la pâte ne doit pas être liquide).

- former les petits choux sur une plaque et cuire environ 15 minutes à 180°

farce,

- mélanger 1 barquette de fromage frais (saint-môret, philadelphia,..) ou ricotta  avec un peu de    fromage blanc (quelques cuillères) afin d'obtenir un fromage onctueux mais plus léger.

- puis du saumon coupé en très petits morceaux, un peu de ciboulette hachée et du poivre.

- à l'aide d'un pic ou d'une brochette, faire un trou sur le haut de chaque chou et avec une poche à  douille, bien les remplir. 

glaçage,

- faire gonfler 3 g de gélatine en poudre (ou tremper des feuilles)

- mélanger 125 ml de crème liquide, 1/2 c. à c. de fécule ou maïzena, un tout petit peu de sel et une        noisette de pâte wasabi (suivant le goût, c'est très fort !).

- faire bouillir, retirer du feu et ajouter la gélatine en mélangeant bien.

- laisser refroidir.

- juste avant que la gélatine ne prenne, glacer les petits choux (je l'ai fait 2 fois de suite afin d'avoir une  jolie couverture) puis placer le pois wasabi à l'emplacement du trou de remplissage.

millefeuille aux poivrons et au chèvre

En version mini pour l'apéritif,

de la pâte feuilletée

 (maison, c'est facile et bien meilleur, il faut juste prévoir les temps de repos)

des poivrons que l'on a fait griller pour enlever plus facilement la peau,

finir de les cuire doucement avec un peu d'huile d'olive dans une casserole,

assaisonner avec un peu de sel et de piment d’Espelette.

pour le dessus,

faire bouillir 20 cl de lait avec 1/2 c. à c. d'agar-agar

(environ 1 g) pendant 1 minute.

ajouter 100 g de chèvre frais et mixer pour bien mélanger.

verser dans un grand plat afin d'obtenir une couche de quelques millimètres

 et saupoudrer rapidement d'un peu de piment d'Espelette.

mettre au frais.

lorsque c'est pris, découper les rectangles

et à l'aide d'un couteau les soulever délicatement

 pour les poser sur le dessus du millefeuille.

un  rectangle de pâte feuilletée,

 une couche de poivrons 

un rectangle de pâte feuilletée,

un rectangle de pâte au chèvre